瑞安海味五珍-瑞安海蜇史话细莴苣
2022-08-02
瑞安海味五珍:瑞安海蜇史话
海蜇,又名鮓鱼、(虫宅)鱼、水母、海舌、海乳等,属腔肠动物。它与黄鱼、带鱼、梭子蟹、墨鱼同为瑞安海味五珍。
海蜇由来已久。早在晋代张华《博物志》就云:“东海有物,状如凝血,纵广数寸方圆,名目酢鱼。无头目所处,内无藏,众虾附之,随之东西,人煮食之。”从文中描述的形态来看,酢鱼即为鮓鱼;同时从“人煮食之”来分折,当时尚未有用矾盐腌渍后生食海蜇的吃法。
唐时温州李柔诗曰:“潺鱼为银羹,水母为玉脍。”潺鱼即为水潺,亦称龙头鱼,可见在诗人心目中,潺鱼和水母是何等珍美。
海蜇名称不一
明代,由于矾盐腌渍法的使用,不仅使海蜇可以生食,而且风味倍增,还可以长期贮藏,从而使其成为贡品。明弘治《温州府志》称:“瑞安县岁进石首鱼、鳘鱼、鲈鱼、虾米、鳗鱼、水母线、黄鲫鱼。”水母线就是海蜇经矾盐腌渍后切成的丝。这是明确提到瑞安海蜇的最早记载。
这时,人们对海蜇的称乌姜呼、形态及出产作了不少研究。上书说:“(虫宅)鱼,《本草》曰蜡,一名水母,一名樗蒲鱼。生水中,形如覆笠,肉如血,腹下如垂缨,纯赤,无肠胃,以虾为目,虾动则沉。”温州冯时可在《雨航杂录》中则讲:“雨水多则是物盛。”
曾做过浙江参政的太仓名士陆容于《菽园杂记》中,不仅对温产海蜇的形态有生动的描述,而且认为温州人称水母为鮓鱼是错误的。他说:“近闻温州人云,水母大者圆径五六尺,肥厚而重,一人止可担二个。头在上面正中,两眼如牛乳,剖之,中各有小红虾一只,故云以虾为眼。又水母俗名海蜇,直列反,但不知为某字。《松江志》作海蛰,或作海蜇;《翰墨大全》作海(虫宅)。按:蛰,虫冬伏也;蜇,虫伤人也,皆非物名,亦非直列音;(虫宅)音除驾,《本草》作蜡,音同,音虽非直列,实水母之异名。温州人又呼水母为鮓鱼,鮓字无义,岂即(虫宅)音之讹耶?”
海蜇全身是宝
清代,瑞安海蜇时常旺发。瑞安著名学者方成珪在《守孔约斋杂记》中记道:“嘉庆元年(1796)丙辰,余年十二,六月初旬,飞云江涌水,海乳万余,形白而圆。父老轰传,以为海神买命钱也,必有海水泛滥,淹没居民之患。余潜作一疏,焚之海神庙,后卒无他变。”将海蜇旺发视为海神买命钱,自然是迷信,但是雨水多、易水患、海蜇发之间有一定的因果关系。
海蜇浑身是宝,头、皮、血皆为佳品。曾任两江总督、清道光间客寓温州的福建长乐名士梁章巨在《瓯江海味杂诗》序中说:“此真(虫宅)血也,闽、瓯海中皆有之。若吾乡所谓(虫宅)血,则海蜇之腹下红肉,与此迥别。此物鲜者未得见,腊之可以行远,外人不知为可物矣!”并诗曰:“水母亦有血,《食单》所未详。瓯俗亦珍此,令人梦江乡。”这里所谓水母血,即瑞人所称的鮓鱼漆、鮓鱼花之类。
其时,余杭孙同人在《永嘉闻见录》中亦赞叹道:“瓯江多海舌,近江心寺最多。八九月间出时,遇盐价贵,则每斤不过二三文,民间多买回用盐腌之,以备平日佐食之菜。生时形圆而玉色,面有血斑,上有皮盖,其色全白,吾乡呼为白皮子。腌则用刀割下同腌,以酱油、麻油、甜酒生切伴食,风味甚佳。”
曾居无鳞海产之首
清末民初,瑞安海蜇产量居无鳞海产之首。著名学者洪炳文在《瑞安乡土史谭》中说,“无鳞之属,水母为大宗,目鱼次之,龙头鱼又次之”,“水母之网最为粗劣,以稻草为之,用毕即弃,无留至次年者”。
民国时期,海蜇仍为瑞安主要水产品之一。民国《瑞安县志稿》记载,20世纪30年代,1银元可买20只海蜇,全县年产值30万银元。1946年全县年产量1.2万担。其时瑞安海蜇分布在本县齿头西至飞云江口最多,铜盘、北麂等次之。渔期为每年芒种至寒露,而以立秋至处暑为最盛。从事此业渔民以东山为多。海蜇采用抄网和定置张网二种方法捕捞,“网具为二股捻合之稻草绳编成囊网,网目四寸十八目起无加减者,长二寻,以后每二节加一目,渐增至二尺四十目为止,口周阔十二寻。”一寻为八尺。“渔获物多由贩艚往渔场收买,如渔场距制造地远时,先用百分之五明矾腌渍全体,中水分渗出,且须分头、身二部,身部(似伞形)须整齐放置,略加压力,此种手续谓之首矶。售与厂商后再经第二、三次腌,渍之百分之五十食盐及少许明矾,可供食用或远销内地或载往外省(福建销路最大)。”
新中国成立后,广大渔民的生产积极性得到调动,从1949年至1953年,全县海蜇年产量由18501担提高到38785担,占全县水产品总产量的比重由18.4%提高到21.8%,1953年上述两项指标均达到历史最好水平。
此后,随着海水的逐步污染,从1954年至1960年,除个别年份外,全县海蜇年产量有所下降,但尚能维持在8608担至28051担之间,除满足本地市场外,还远销四川、云南、贵州诸省。
20世纪60年代,随着海水的进一步污染,特别是网眼很密的尼龙网的推广,小海蜇一接触尼龙网,在海浪潮水的冲击下,即被撕裂而夭折,海蜇资源受到毁灭性的打击。从1961年至1海南远志984年的24年间,有16年全县海蜇的产量无法统计,而其余8年全县海蜇年产量也仅在131担至4581担之间(1984年例外)。1985年起,再无本地海蜇产量的统计数字,本地海蜇资源波濒临绝迹。
1986年,国家颁布实施《渔业法》,随后又实行“休渔”、“禁渔”制度,加强了对环境污染的治理工作。相信长此坚持下去,本地海蜇重上百姓餐桌的日子也就不远了。 三星打印机维修
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海蜇由来已久。早在晋代张华《博物志》就云:“东海有物,状如凝血,纵广数寸方圆,名目酢鱼。无头目所处,内无藏,众虾附之,随之东西,人煮食之。”从文中描述的形态来看,酢鱼即为鮓鱼;同时从“人煮食之”来分折,当时尚未有用矾盐腌渍后生食海蜇的吃法。
唐时温州李柔诗曰:“潺鱼为银羹,水母为玉脍。”潺鱼即为水潺,亦称龙头鱼,可见在诗人心目中,潺鱼和水母是何等珍美。
海蜇名称不一
明代,由于矾盐腌渍法的使用,不仅使海蜇可以生食,而且风味倍增,还可以长期贮藏,从而使其成为贡品。明弘治《温州府志》称:“瑞安县岁进石首鱼、鳘鱼、鲈鱼、虾米、鳗鱼、水母线、黄鲫鱼。”水母线就是海蜇经矾盐腌渍后切成的丝。这是明确提到瑞安海蜇的最早记载。
这时,人们对海蜇的称乌姜呼、形态及出产作了不少研究。上书说:“(虫宅)鱼,《本草》曰蜡,一名水母,一名樗蒲鱼。生水中,形如覆笠,肉如血,腹下如垂缨,纯赤,无肠胃,以虾为目,虾动则沉。”温州冯时可在《雨航杂录》中则讲:“雨水多则是物盛。”
曾做过浙江参政的太仓名士陆容于《菽园杂记》中,不仅对温产海蜇的形态有生动的描述,而且认为温州人称水母为鮓鱼是错误的。他说:“近闻温州人云,水母大者圆径五六尺,肥厚而重,一人止可担二个。头在上面正中,两眼如牛乳,剖之,中各有小红虾一只,故云以虾为眼。又水母俗名海蜇,直列反,但不知为某字。《松江志》作海蛰,或作海蜇;《翰墨大全》作海(虫宅)。按:蛰,虫冬伏也;蜇,虫伤人也,皆非物名,亦非直列音;(虫宅)音除驾,《本草》作蜡,音同,音虽非直列,实水母之异名。温州人又呼水母为鮓鱼,鮓字无义,岂即(虫宅)音之讹耶?”
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清代,瑞安海蜇时常旺发。瑞安著名学者方成珪在《守孔约斋杂记》中记道:“嘉庆元年(1796)丙辰,余年十二,六月初旬,飞云江涌水,海乳万余,形白而圆。父老轰传,以为海神买命钱也,必有海水泛滥,淹没居民之患。余潜作一疏,焚之海神庙,后卒无他变。”将海蜇旺发视为海神买命钱,自然是迷信,但是雨水多、易水患、海蜇发之间有一定的因果关系。
海蜇浑身是宝,头、皮、血皆为佳品。曾任两江总督、清道光间客寓温州的福建长乐名士梁章巨在《瓯江海味杂诗》序中说:“此真(虫宅)血也,闽、瓯海中皆有之。若吾乡所谓(虫宅)血,则海蜇之腹下红肉,与此迥别。此物鲜者未得见,腊之可以行远,外人不知为可物矣!”并诗曰:“水母亦有血,《食单》所未详。瓯俗亦珍此,令人梦江乡。”这里所谓水母血,即瑞人所称的鮓鱼漆、鮓鱼花之类。
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清末民初,瑞安海蜇产量居无鳞海产之首。著名学者洪炳文在《瑞安乡土史谭》中说,“无鳞之属,水母为大宗,目鱼次之,龙头鱼又次之”,“水母之网最为粗劣,以稻草为之,用毕即弃,无留至次年者”。
民国时期,海蜇仍为瑞安主要水产品之一。民国《瑞安县志稿》记载,20世纪30年代,1银元可买20只海蜇,全县年产值30万银元。1946年全县年产量1.2万担。其时瑞安海蜇分布在本县齿头西至飞云江口最多,铜盘、北麂等次之。渔期为每年芒种至寒露,而以立秋至处暑为最盛。从事此业渔民以东山为多。海蜇采用抄网和定置张网二种方法捕捞,“网具为二股捻合之稻草绳编成囊网,网目四寸十八目起无加减者,长二寻,以后每二节加一目,渐增至二尺四十目为止,口周阔十二寻。”一寻为八尺。“渔获物多由贩艚往渔场收买,如渔场距制造地远时,先用百分之五明矾腌渍全体,中水分渗出,且须分头、身二部,身部(似伞形)须整齐放置,略加压力,此种手续谓之首矶。售与厂商后再经第二、三次腌,渍之百分之五十食盐及少许明矾,可供食用或远销内地或载往外省(福建销路最大)。”
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